为什么和面后面粉颗粒会形成立体状（为什么和面后面粉颗粒会形成立体状并有延展性的面团呢）

碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉总量的75%以上。他主要包括淀粉，可溶性糖和纤维素等。

淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，大约占面粉总量的67%，是由众多的葡萄糖分子聚合而成的高分子物质。现白色圆形或椭圆形颗粒状，存在于胚乳细胞中。

根据葡萄糖分子之间的连接方式分为直链淀粉和支链淀粉，其中的直链淀粉占24%支链淀粉占76%。直链淀粉遇碘呈蓝色，易溶于热水，形成粘度不大的胶体溶液。支链淀粉遇碘呈红色，在加热加压的条件下，仍以淀粉颗粒的形式保留于水中，随着水温的升高，经搅拌形成稳成稳定的粘稠胶体溶液。因此含支链淀粉多的淀粉粘性大。

淀粉在酸和酶的作用下加热会水解生成糊精，麦芽糖，葡萄糖等还原性物质，这一性质对食品的发酵，熟制和营养等方面有重要意义。

淀粉不溶于冷水，仅能以颗粒的形式分散于水中。但是若在水中加热至一定的温度，淀粉颗粒便会吸收水分而膨胀，当温度适宜时可达到原体积的几倍至几十倍，随着水温的升高，直至最后淀粉颗粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这个过程称为淀粉的糊化。糊化以后的粘性大大增加。

小麦所含的可溶性糖有蔗糖，麦芽糖，葡萄糖和果糖等，以蔗糖为最多。

纤维素主要存在于小麦的种皮，果皮和糊粉层中，是构成麸皮的主要成分。大约占麦粒总量的2.5%。它不溶于水，不易被酶水解。因而他不被人体所消化，但能促进肠胃蠕动，有利于促进其他成分的消化和吸收。

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