为什么炸肉丸子会溢油，为什么炸肉丸子会散开

在我们苏北农村老家，过年有个习俗，年前要用油炸丸子和酥菜，不炸丸子不过油不叫过年。#三农#

炸丸子，是选用胡萝卜或辣萝卜或辣菜疙瘩为食材，切成片后用开水淖过，再挆成碎馅，用布包裹压出汁水，拌入切碎的细粉条，加入葱姜调料，适量食盐加面粉调成稠糊状，用手挤出小丸在油锅上中炸成丸子。香酥可口，趁热可干吃，也可下汤，是人们既当菜又当饭的食品之一。

炸丸子的历史悠久，以前人们的生活水平不高，每逢过年时才能吃上油炸食物，好好地放纵一回。平时也只有村上有红白喜事时大席上才能吃得到。

以前的大席叫酥菜席，以油炸酥菜，油炸丸子为主，用油炸藕夹，油炸油条，油炸土豆条等作为大席上的菜品，偶尔有个油炸肉丸，那就是特别高级的一道菜了。

随着时代的进步，生活水平的提高，现在油炸丸子，油炸稣菜也只是象征性制作一些，没有以前炸的数量多了。

记得三十年前，家家户户都要炸好些丸子，一直可吃到正月十五，甚至能吃到二月初二。

炸好的丸子用竹篮子盛起来，在梁头上系上一个勾子，把篮子吊起来，既能通风又能防止老鼠偷食。

有一年的二月初二，家里大门里面有个覆棚，覆棚是用秫秸箔盖上的，拿箔时，从箔中掉下了不少的丸子，足足有二大碗，那是老鼠的战斗果实。

家里的老年人都说，老鼠真能，竹篮子用绳吊着，它咋偷走的，原来老鼠会爬绳。

炸丸子有个讲究，如果家里有新娶的儿媳妇，在腊月十几就得早早蒸馍过油炸丸子，好让新来的儿媳妇多吃一些，因为过了年初六要到娘家去避初七的火神。还要避正月十五的灯神，要到十六才能回婆家。要是不趁早炸丸子，新媳妇可吃不了几天丸子就走娘家去了。等到十六回来，就所剩无几了。所以聪明的婆婆要早早准备过年的东西。

炸制丸子，讲究的是火候，第一锅油温难掌握，如果下丸子早了，油温过低，容易溢油，丸子中的水份不能迅速蒸发，造成油泡不断上升，跑到锅外来。如果油温过高，下锅的丸子容易外糊里生，还有丸子炸开的危险，所以有经验的人们往往先在油锅中下一段鲜葱，如果葱通身起泡，在油锅中动，这里下丸子正好，第一锅要少下一些，叫试锅。

炸丸子烧锅要用木材，容易控制火候，刚下锅时要文火，下满时要大火，快熟要起锅时要抽火。油锅烧得恰到好处，才能炸出又稣又黄的丸子来。

炸丸子还要有仪式感，第一锅出锅时，要先圆意老天爷，灶王爷，先人和圆意不到的先吃。出锅时要鞭炮齐鸣，还要盛上两碗放到堂屋敬天地神灵。

过油炸丸子，小孩子是不能乱说的，老年人最忌讳这个。小孩子只负责放炮和吃就行了。

农村人过油炸丸子，这是一种多年来传承下来的习俗，现在也炸丸子，丸子的食材也发生着变化，除了炸传统的萝卜丸子外，还有四喜大丸子，小肉丸子，北瓜丸子等。还要油炸鲤鱼，油炸鸡，油炸肘子等。

从油炸丸子食材的变化，足以证明人们生活水平的提高和人们生活质量的提升。

现在每逢过年炸丸子仍是忙年的重头戏，不炸丸子不算过年的习俗世代传承。#农村#（复新河畔话农情）