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受热捧的酱香型白酒

也不知从何时起，这些年酱香型白酒受到了越来越多的人们喜欢，不管是同学老乡、还是同事朋友，甚至于家庭聚餐、商务宴会，人们选择最多的便是酱香型白酒。就像一个人久居其室欣赏了足够多的曼妙轻音乐后，便向往那种重金属般的摇滚乐，那种震荡灵魂的快感，让人欲罢不能。同时，酱香型白酒也是价格空间与层次最复杂的白酒品种，从万元以上、数千元，到几百元、几十元价格参差不齐。可能有的朋友纳闷了，为什么同样是酱香型白酒，价格为什么差距这么大呢？

乱花渐欲迷人眼

所以说，隔行如隔山，对于很多刚接触酱香型白酒的“酱香新手”来说，在品种纷繁芜杂的酱香型白酒中挑选到真正货真价实的酱香酒还真不是一件容易的事。虽然也喝过不少品种的酱香酒，但仍然是一头雾水，大有“乱花渐欲迷人眼”之势。要想了解酱香型白酒，得先从了解酱香型白酒的酿酒工艺来说。什么是坤沙、碎沙、翻沙、窜沙？爱喝酱香酒，可要了解下，选酒不走弯路。

酱香型白酒的“沙”

“你是风儿我是沙，缠缠绵绵到天涯。”这只是爱情的格调，这个“沙”可不是酱香型白酒的“沙”，此沙非彼沙。要想了解酱香型白酒的“沙”，得先从了解酱香型白酒的酿酒原料说起。酱香型白酒作为世界上最复杂的白酒类型，用的却是最简约的酿酒原料，只是单一用到了高粱作为酱香酒的酿酒原料，用小麦制成大曲为糖化发酵剂，粮曲之比基本上是1比1均等。贵州当地称高粱为“沙”，所以，酱香型白酒的沙其实指的就是高粱，一般酱香型白酒都是端午开始用小麦制曲，重阳下入高粱开始发酵，又称为“下沙”。

酱香型白酒的“坤沙”工艺

酱香型白酒又称为“茅香型”白酒，最初是从茅台酒的酿造工艺而来，核心酿酒技术便是“12987”酿酒工艺。好的浓香型白酒酿酒周期最多也就3个月，而真正的“坤沙”工艺酱香型白酒酿酒周期则为1整年，单是时间成本、技术成本与人工成本就是其他香型白酒的数倍到几十倍，这也是酱香酒价格贵的主要原因。优质的酱香型白酒一般选用贵州当地特产的红樱子高粱作为酿酒原料，而坤沙工艺则是用完整的高粱颗粒进行下沙酿酒，重阳开始第一次“下沙”，经过蒸煮、发酵1个月之后的糙沙，再下入另一半的高粱，一个酿酒周期内只下沙2次。

在一年的酿酒周期内，二次下沙之后再经过蒸煮，下入研磨成粉的大曲，再次发酵一个月之后，便开始了第一次蒸馏取酒。前前后后要经过9次蒸煮，最后一次蒸酒后便不再发酵，因此一共要经过8次发酵、7次取酒。用完整的红樱子高粱颗粒作为酿酒原料的“坤沙”工艺，虽然增加了时间成本、技术成本与人工成本，但却是酱香型白酒馥郁香型与醇厚酒质的保证。

采用“坤沙”工艺，严格按照酱香型白酒的“12987”工艺进行酿酒的白酒品种便是茅台酒，一些较高档次的其他酱香酒也大多采用了“坤沙”工艺。

碎沙工艺

所谓的酱香酒碎沙工艺，顾名思义，就是把完整的高粱颗粒进行粉碎，然后再进行下沙、蒸煮、发酵、馏酒。碎沙工艺因为把高粱颗粒完全粉碎，高粱中的淀粉可以与大曲粉充分接触，因此极大地缩短了酿酒周期。一般经过2-3次蒸煮、发酵、馏酒后，便能酿酒完成，最大程度缩短了时间成本、技术成本与人工成本。同样，所酿造出来的酱香型白酒不管是酒香还是酒质，与传统的坤沙工艺差距较大，大多要经过后期串香勾调才行，一些中档次的酱香酒多是采用了碎沙工艺。

翻沙工艺

因为坤沙工艺选用了整粒高粱作为酿酒原料，经过第9次蒸煮、发酵、取酒后丢弃的坤沙酒糙，仍余有酱香酒的底味与残香，再加入一部分碎沙、酒曲进行酿酒，便是“翻沙”工艺。翻沙工艺经过1-2次蒸煮、发酵，便取酒完成，最大程度缩短了酿酒周期，节约了成本。一些低档次的酱香型白酒多采用了翻沙工艺，再经过后期串香勾调、短期贮存便可以上市销售，价格也相对实惠。

窜沙工艺

严格意义上来说，选用窜沙工艺酿造出来的白酒不能称之为真正的酱香型白酒。所谓的窜沙工艺，就是把坤沙工艺9次蒸煮后的酒糟再加入一部分食用酒精，不用发酵直接进行馏酒。这样，再次馏出的白酒便沾染了酒糙中酱香酒的底蕴，采用这种工艺的酱香酒多是一些小作坊、小酒企所生产的最低档次的酱香酒。

什么是窜沙、翻沙、碎沙、坤沙？喜欢酱香酒，可要了解下，买酒不再踩坑。朋友们，现在您了解了酱香酒的坤沙、碎沙、翻沙、窜沙工艺了吗？对此，您还有哪些高见呢？请在下方的留言区积极评论吧！

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