卤肉不上色是什么原因,红曲米卤肉上色是什么样子视频
卤味的魅力不仅来源于它浓郁的香气,它红亮的色泽也是深深吸引消费,所以对于卤菜的制作,很多人都会关注上色的问题!不过,卤菜的上色并不简单,很多新手做出来的颜色不尽如人意,要么颜色太浅,要么颜色太深,尤其是新手,把握不好加糖色的时间,导致最后做出的卤肉颜色极不稳定。
卤肉不好上色怎么办
卤肉不好上色,是因为没有掌握好方法,今天分享一个卤肉的万能上色方法,颜色深浅可以任意控制,即使第一次做卤肉的朋友用这个方法上色,一样能够一次性成功,做出来的颜色绝对漂亮。下面就来具体说说。
在做卤肉过程中,对于很多卤友来说,最难的就是上色,要解决这个问题,我们首先要搞清楚卤肉的上色原理。食材的上色有几个关键点:
第一:食材到8分熟以后是上色的最佳时间;
第二:火候越大,上色越快;
第三:卤制时间越长,上色越深;
第四:卤水颜色越深,越容易上色。
但在实际操作过程中,很多卤友并不能准确地同时把握好这几个要点。但我们也可以从以上几个要点总结出一些方法,今天我要分享的就是将第一、第二、第四相结合来共同操作,以达到给卤肉上色的最佳效果。
首先在卤肉之初,我们不用去调制卤水颜色,直接将肉放入锅中卤制,中途也不用管卤肉颜色。当然,为了后续更好的操作,最好是将肉的颜色卤得淡一些,等肉完全卤熟之后,将卤肉捞出锅单独地再给卤肉进行上色操作,具体方法如下:
等肉卤熟捞出锅后,另取一口锅,舀出部分卤水烧开,在卤水中加入足量的糖色,这时需要注意的是一定要将卤水的颜色尽量的调深一些,这样才有利于上色。调好新卤水后,将刚才捞出锅的卤肉放入新卤水中,开大火,随时观察肉的颜色,只要颜色达到我们想要的标准,立刻将肉捞出锅即可。由于肉是提前就卤熟的,所以,最后这个程序不用时间太长,只要上色即可。这样做的最大好处就是可以自由控制卤肉颜色的深浅,不用担心因卤水颜色太深而导致卤肉颜色太深的现象发生。
以上就是很多老师傅都实践过的,比较实用的上色技巧,对于新手朋友来说也是比较好上手,也比较好操作,成功率比较高,出的成品也能保障颜色红亮,如果你也想经营一家生意红火的小吃店,专业的技术是必不可少的,夯实基础,才能在市场上走的更远!
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