山粉是什么材料做的（脆炸粉是什么材料做的）

阅读提示

柔软有韧性，煮不糊却易入味。山粉面是丽水人爱吃的老味道。近日，晚报记者随市民前往碧湖镇联济村大济自然村，见证了山粉面的手工制作过程。

秋深露重，又是红薯丰收的季节。由红薯制作美食，地瓜干、红薯片、番薯糕……是每个丽水人记忆中的美味。但是，对于讲究的老丽水来说，由红薯粉手工制作的红薯粉丝，才是红薯最有意义的归宿。丽水话里，红薯粉丝又叫“山粉面”，它可以煮着吃、炒着吃，还可以涮火锅。逢年过节，家家户户都要囤上几十斤，吃上一年才过瘾。

在丽水大山深处，至今仍有许多人传承着手工制作“山粉面”的工艺，许多讲究的城里人，会驱车几个小时，带着自己的红薯粉，找到老师傅，制作最地道的手工“山粉面”。

近日，晚报记者来到了碧湖镇联济村大济自然村，见证了“柔软有韧性，煮不糊却易入味”的山粉面是如何诞生的。

1个半小时车程

小村庄藏在山路的尽头

大济自然村，南与青田接壤，仅靠一条狭窄弯曲的盘山公路与外界联通，从市区出发，需要1小时30分的车程才能到达。

和记者一起前往的，是家住市区的蓝阿姨，这是她第5年前往大济村制作山粉面了。“我今年带了20斤红薯粉，那里做的‘山粉面’不会偷工减料，韧性又刚好，特别放心。”蓝阿姨说。

驾车经过绿谷大道，再转到前往碧湖的省道上，在“松坑口”指示牌指引下，转弯上行，就是前往联济村的蜿蜒山路了。这条山路由原来的机耕路升级改建，非常狭窄，两车交会时非常考验技术。

联济村是莲都区山茶油的主要产区，沿着盘山公路一层层往上，越接近联济村，山路两边就出现了越来越多的山茶树，原生态的景致，让人更加期待联济村的真面目。

绕了不知多少弯，这个隐藏在半山腰的村子总算出现在记者眼前。几幢水泥楼与泥木结构的老房子延山而建，小小的村庄十分安静。

将车子停在联济村废弃的小学操场上，蓝阿姨率先下了车，一旁的村民见到蓝阿姨手上的袋子，热情地招呼起来：“做山粉面？往里走就是了。”

走了几十步路，一个新搭的简易棚子出现在路边，白色炊烟袅袅盘旋，空气中弥漫着“山粉面”特有的番薯香，是这里没错了。

果然，正在制作“山粉面”的陈建云师傅笑着和蓝阿姨这位老顾客打招呼：“你做几斤呀，现在人很多，大概要三四天后才轮得到你哦。”“今年做20斤，粉帮我切细一点。”蓝阿姨放下了自己带来的红薯粉，嘱咐陈师傅道。

丽水山粉面的制作工艺很独特

山粉面前身是一块“千层糕”

眼前的陈建云师傅，四五十岁的样子，围裙上黏满了生粉，一边笑着和顾客说话，一边麻利地干活。

“丽水、青田这边的山粉面制作比较不一样。”陈师傅指着一个有着6个抽屉的工具告诉记者，“我们是把山粉放在这里面蒸熟，晾干后再切成粉丝，其他地方要么直接放机器里做，要么用筛子筛到水里煮出来。”

那是一个木制的箱子，看上去有些年头了，箱子上有六个抽屉，还装了拉手。整个箱子就是一个蒸笼，边上连着一个锅炉，里面源源不断地输送着热气。

开始制作时，陈建云先给每个抽屉里铺上一层纱布，纱布蒸热后，挨个抽出抽屉，舀上一勺水和红薯粉混好的液体，均匀淋在纱布上，再关上抽屉。“这样蒸一蒸，一层就熟了。”十多分钟后，陈建云就重复刚才的步骤，继续舀混好的液体，均匀淋在前一层上，这样循环反复大约9次至10次，一直到整个抽屉都满了，红薯粉蒸成了一块长方形的红薯粉“千层糕”。

“这个蒸的过程要2个多小时。一般一个抽屉能蒸10斤的红薯粉，6个抽屉一起蒸，可以蒸60斤呢。”陈师傅告诉记者。

那怎么让这块“千层糕”变成“山粉面”呢？陈师傅领着记者走到了棚子的另一侧——整整6排的红薯千层糕整整齐齐地摆在架子上。

“把蒸好的红薯粉整个倒出来，放在架子上冷却，要在阴凉干燥处自然冷却，不能被太阳晒到，不然会开裂。”陈师傅说。

完全冷却后，原来软软糯糯的“千层糕”就变硬了，颜色也变成了灰色。这时，制作山粉面的原料才准备完毕。

机器切丝、晾干才成了“山粉面”

有灵魂的山粉面卖相不一定好

“把这块东西切成粉丝，在以前可是一个体力活。”陈建云捧了几块冷却好的“千层糕”，放在一台机器面前，机器左右开弓，削出了一条条粉丝。陈建云说，这个活，以前是靠师傅手工削的。“手工削一块糕，至少要15分钟，还不一定均匀。这个机器可以调节宽度、细度，削出来很均匀。”此时，削出来的粉丝已经是山粉面的样子了，不过这时候粉丝非常柔软，水分很足。

“一捆一捆放在篮子里，我们得自己带回去晒干，这样才可以长期保存。”蓝阿姨一句话向我们解释了，最后晒干的粉丝，就是我们常常看到的山粉面了。

在聊天中，陈建云师傅告诉记者，他在这里做了20多年的山粉面，手艺是从父亲那学来的。所有的客人都是带着红薯粉来找他加工的，远到青田，近到邻近的村子，都认可他的手艺，每加工10斤红薯粉，陈师傅收20元加工费。每年10月中旬开张，一直能做到过年前后。陈师傅每天能加工300多斤山粉面。“看着简单，其实调配的比例、火候都需要经验，我也有自己的独家秘诀。”陈师傅自豪地说。

记者向陈师傅讨教，什么样的山粉面才是好的山粉面，陈师傅诚恳地告诉记者：“不要挑特别白、特别好看的。纯红薯粉颜色多样，普遍偏暗，山粉面晒干后的色泽整体上也比较暗，卖相不会太好。”

此外，陈师傅还透露，纯红薯粉做出来的粉丝，煮水后特别透亮、劲道。但晒干后的韧性不会太大，粉丝非常脆，稍微一用力就断；非纯红薯粉则因为添加了其他东西，在太阳下暴晒10天也不会一抓就断，好的山粉面闻起来是食材本身的清香，没有任何异味。（来源：处州晚报 记者 蓝倞 文/图）