馒头出锅时为什么皮会起泡(馒头出锅时为什么变瘪怎么办)
闻着热气腾腾喷香的馒头,口水都要流出来了。但是,有的时候,馒头在出锅的瞬间,极个别的馒头突然间变小了,瘪回去了,甚至皱缩成一个“面疙瘩”。看似就像被一只看不到的手将馒头捏小一样了。这种现象的出现,在民间被讹化,说成了“鬼捏馍”。疑惑的同时,还是要想追本溯源。
出锅的馒头“瘪了”,其实是馒头表皮过于致密,在揭开蒸锅的瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,才使馒头迅速收缩成一团。馒头瘪了,除低温的原因外,还与下面几个方面有关系。
操作工艺上出现了差错
【1】面团发酵“过”了。这种情况是指和面后用老面或酵母粉发面时,发酵过度了。过度发酵的面团,非常塌软,严重的成糊状,手拽不起团且沾手难脱;用手抓时没有“筋度”,像散架了一般;酸味明显。发“过”的面,势必要多加碱,还要加干面粉。碱量不好把握,且是发面又处于“半发酵”状态。这种面团,本来不应该急着做成品,若即加即制作蒸制馒头,面筋骨架不能起到很好的支撑作用,馒头易“瘪了”。
【2】面团揉制或搅拌时间过长。做馒头揉面团必不可少,只要揉得面团空气排出即可。如果揉面时间过长或搅拌过度,都有可能使面团失去弹性,粘性增大,从而破坏了面筋。使馒头贮气能力降低,引起馒头“瘪了”。
【3】和面太软,加速了酶对蛋白质的分解。加水量大了,面团中的蛋白质受酶的影响,加快了分解,减弱了面团的弹性和延伸性,从而使面团发粘,给制作带来不便。面团发酵快易酸败,成品形体不正,有的还会出现皱缩的现象。
面粉本身的问题
(1),新小麦、虫蚀麦或出芽麦。在这几种情况下,小麦中都会含有较多的未被氧化的硫氢基,在调制面团的过程中,它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质粉而使面团无弹性、无韧性、分散性且粘度增大,吸水率降低,筋力减弱,制作出的馒头易缩皱。
(2),时间长或高温下贮存的面粉。由于面粉贮存时间长了,或者将面粉久存于高温环境下,会使面筋变脆,延展性变差,粘性变小易撕裂而是面弹性增强。当和水是过多了,极有可能不发、被水蒸气烫斑或出现“瘪”了。
(3)面粉精细。面粉加工过细,破损的淀粉量过高。虽增加了面粉的吸水率,但面对易发粘,使馒头表面过于致密,透气性差。特别是冬季气压大,另起皱缩。
防止馒头“瘪了”的措施
把握面团的揉制程度。面粉品质不同,揉制的时间和力度有差异。面粉的筋力越强,面团的弹性愈大,揉制时间和力度需要长点、大点。比如,手工揉制以面团光滑,稍微发粘,易成型为妥。
掌握好面团醒发程度。加水量、酵母(或老面)用量及质量、季节气温及和面水温度、面粉质量。一般来说,冬季用老面发面不得超过12小时。
馒头胚醒发。面团是否可以上锅蒸制的判断,用手指蘸少许水,轻轻按一面团,若凹下去的小坑慢慢恢复原状,可上锅蒸制。否则是醒发不到位,再继续醒胚一会后上锅。
对“鬼捏馍”一说的科学解释
不用说所谓的“鬼捏馍”之说是迷信的,也是违背科学的原理。之所以出现馒头“瘪了”,是由于馒头在蒸制过过程中受到蒸汽的长期俯冲,中间的馒头长时间受到蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲,甚至滴水,引起馒头表面发粘,过于致密,从而导致中间放的馒头“瘪了”。另外,停火即揭锅盖,易使冷空气“入侵”即将出锅的馒头不规则的“瘪了”。
馒头“瘪了”,都是在揭盖的瞬间。应该停火后3——5分钟拿掉盖子。若仍发现馒头有起泡现象,应用筷子等锥状利器迅速将馒头扎一小孔。这样,即将“瘪”了的馒头会立即恢复原状,但动作要快。
另外,馒头出锅时会“瘪”,多少也与火力(或蒸箱温度)、蒸制时间的把握、若是老面,则是加碱量不足的表现。馒头是北方人的喜爱,但蒸制馒头需要用心和经验的累积,容不得一点疏忽和大意。
免责声明:本文由用户上传,如有侵权请联系删除!
上一篇:学青会是什么(团学青是什么)
猜你喜欢
-
衣服上有油渍用什么方法能去掉(衣服上有油渍用什么方法)
2022-04-26 -
干泡盘是什么意思(茶海干泡台是什么意思)
2022-04-26 -
长方形扁的油豆腐叫什么(长方形的油豆腐叫什么)
2022-04-26 -
易拉罐能微波炉加热吗(易拉罐微波炉怎么加热)
2022-04-26 -
雨刮水可以用自来水吗(雨刮水可以用自来水吗)
2022-04-26 -
葡萄干是葡萄晒干的吗(葡萄干泡水能变成葡萄吗)
2022-04-26 -
马蜂的身体特征有哪些(马蜂的身体特征10字)
2022-04-26 -
土堆成的山叫什么(很高的土堆叫什么)
2022-04-26 -
熬皮冻用凉水还是热水(熬皮冻用凉水还是热水)
2022-04-26 -
塑料桶是什么材料(机油塑料桶是什么材料)
2022-04-26 -
做糖环需要放什么材料才酥脆(做糖环需要放什么材料才酥脆)
2022-04-26 -
冷水解冻快还是热水(冷水解冻快还是热水解冻快)
2022-04-26 -
黄螺要煮几分钟(花螺白灼要煮几分钟)
2022-04-26 -
冰淇淋奶油是什么奶油(冰淇淋奶油是什么做的)
2022-04-26 -
黄狼是黄鼠狼吗(黄鼠狼和黄狼是一种动物吗)
2022-04-26 -
海蜇丝是什么(海蜇丝是什么颜色)
2022-04-26