蒸肉糕是用冷水还是热水（蒸肉糕是冷水还是热水下锅）

虽说肉糕一直是我们这儿的特色，过年时家家必备，但我一直不曾架起案板，系上围裙，抡起菜刀，亲自剁一回。

由不得我，每年年末，我总是到腊月二十四五小年过了才回，而肉糕总是不能等那么迟的。

今年，我终于一直在家里，有机会参与参与，当然，我也只能是重在参与，提不上台面的。

腊月十五就有人杀年猪，我家选了一只前腿肉，五十多斤。前腿肉瘦，且可以下十来斤排骨，以后可以炖上，消几瓶好酒。鱼是别人从水库打的，全是五六斤的大白鲢，也有十来斤的，这种不宜剁肉糕，太大，味腥。

三十多斤白鲢倒出，还活蹦乱跳，不知今夕何夕。首先将鱼鳞刮干净，鱼腮去掉，再开膛剖肚，清除内脏，尤其是鱼肚内那一层黑色薄膜，必须一点不留，否则，剁出的肉糕不仅味苦，颜色也黑。鱼弄干净后，系上绳子，晾上一两天，就可以开工了。

从三楼拿下条凳，背下厚案板，在敞亮处架起，再找来火盒，搛上火炭，让室内暖和起来。然后立起铁皮灶，放上敞口大锅，倒入大半锅凉水，从伙房取来一捆透干的松木劈柴，用温水清洗放置大半年的蒸笼。

这些打下手的事，我没得选择，不得不争先恐后地做起来，总不能一直傻傻地站在案板边，双手操刀，却只能对着鱼大眼瞪小眼。

见一样学一样，鲢鱼已经摊在案板上，首先一条条从两边尾部切入，贴着长刺向前削至腮部斩断，鱼头和鱼刺留起来，可炸，可炖，另作菜肴。取下的肉还要再削去鱼皮和肚皮那儿的薄层，留下细腻滑嫩的精肉。

这些操作看似简单，实则很讲刀法和工夫。初次取肉，我不是削厚了就是削薄了，鱼皮经常弄得大一块小一块，上面还沾着许多粉白的肉。只一会儿，我便站得脚酸，削得手软，浑身燥热，面前的火盆完全用不着。所幸，千般小心万般挑防，没有伤着手。

取好鱼肉后，将它们横横竖竖划成网格状，之后，显示力道的时候到了，双手操刀，开始剁起来。左右手，一上一下，刀片飞舞，肉沫翻飞，叮叮当当，老远的人就听到了。“今儿个，XX家在剁肉糕呢，等会去吃口热的。”

鱼肉大概要剁半个小时以上，不时翻翻面，剁得越细，肉糕越滑腻，越蓬松，吃着越香。现在有的人用粉碎机磨鱼，不仅缺了味，而且肉糕里不时吃出鱼刺，影响食欲。

鱼剁好后，放入面盆，开始取猪肉了。猪肉大多选沾一点肥肉的瘦肉，现在的人注重养生，太肥了，没人爱吃。猪肉切成一斤左右一块，去掉猪皮，也横横竖竖切成网格状，然后抡起双刀，开始剁了。

猪肉不需剁得那么细，二十来分钟就行。

肉都剁好了，全部放入面盆，掺入凉水，加适量的盐，再倒入自家产的红薯粉，开始打芡了。

肉糕的好坏，大多取决于打芡。鱼，肉，水，粉一定要按比例搭配，否则，或者粉太重，吃起来粉渣渣，或者鱼肉太多，一烩就散架。也有的会加入一些姜末，去除腥味，增加辣劲。

打芡时，撸起袖子，倾下身子，一手撑住桌子，另一手使劲搅拌，或顺时针或逆时针。一只手累了，冰了，又换另一只手。

大约要搅拌二十来分钟，让鱼肉沬子，粉，水完全均匀地交融在一起。

作为新手，这些活，我只能在边上默默地看，不能轻易下手，如果肉糕剁砸了，不仅仅是经济上的损失，也会让人隐隐觉得来年不顺。

芡快打好时，我自觉地蹲在铁灶边生起劈柴火，等火势稳了后，一格子打好气眼的糊状鱼肉已放入蒸笼，盖好了盖子。

剩下的就是生起猛火，保持火势，蒸上大约四十分钟，肉糕的香味便沿着蒸笼四围的水汽和四散的烟尘，飘过屋脊，传到小村子的每一个角落。

母亲已站在门口，向每一个行走的人吆喝，“来，来，肉糕要出笼了，趁热的吃一口。”

父亲拿上两条湿毛巾，弯下腰，揭掉盖子，一格泡得要溢出来的肉粉色肉糕出现在面前。我还来不及咽下口水，父亲已猛地用力，端起一格蒸笼，哟荷着快步走向案板，快速翻转，肉糕落在上面，热气兴奋地四处腾跃。

屋里已站了许多人，不住地赞叹，“年办得好啊。”父亲拿着刀子，切下一块又一块肉糕，不需要碗，人们用手指夹起软乎乎的肉糕，偏着头，心急地嘬下一口又一口，到处是咝咝声。

母亲已替下我，我鼓着腮帮子，满嘴油腻，还不停地吮着油腻的手指。

我家客多，我也爱吃。每一年，我家都要剁三四格肉糕。开年了，气温升高，肉糕不太好贮存，一般剁了几天后，会用油炸一下，再放进桶里用水浸着，不易变味。

在家时间短，父母嫌我没吃够，开年后的行囊里，总会有父母用油纸给我包着的几块肉糕。有时到插田时，家里有事偶尔回来，母亲还会在水桶里捞起一块肉糕，给我惊喜。

故乡，肉糕，父母，亲情，在长长的一生里，总是让人惦记，虽然现在，我握着双刀，不知从何抡起，但那连皮带肉的思念，没有一刻不连着灵魂连着筋。