第二堂课

二、巧克力的基础知识

​1.巧克力的分类

目前市面上出售的巧克力大约可以分为黑巧克力（dark chocolate,即乳质量少于12%的纯巧克力）、白巧克力（white chocolate,即不含可可粉的巧克力）、牛奶巧克力（milk chocolate,即至少含10%可可浆和12%乳质的巧克力），以及淡巧克力（chocolate compound,即不含可可脂的巧克力）四个种类。

四个种类中，偏甜，牛奶及可可味道浓郁的牛奶巧克力是最容易被东方人接受的品种。因此，国内的进口巧克力也大都是家中了牛奶的成分的巧克力。而牛奶成分少，含糖量较低的黑巧克力因为可可香味没有被其他味道掩盖的缘故，则成为原味至上者的最爱。不过由于天然可可不具甜味且有些微苦的关系，黑巧克力并不是很受大众青睐。

至于白巧克力，由于它的制作原料中只有可可脂及牛奶而不含可可粉的缘故，口感上仅有可可的香味，因此它也常被有些人划出巧克力的归类范围。

2.巧克力的购买和保存

巧克力比较娇贵，虽然其本身并不容易腐化变质，淡因为它的主要成分可可脂是一种在室温20°C以上就会熔化的油脂，因此，只要室温高，巧克力就会软化。一旦软化，即使事后将巧克力再次冷冻成固体，其口感也会与之前出现差异。因此，无论是购买巧克力还是保存巧克力，都需要非常小心。

购买巧克力时，若条件允许，可以拿起小颗粒观察一下，看看它表面是否光亮。如果表面光亮，就表示巧克力相当新鲜。因此巧克力遇到高温时除了会软化之外，其油脂也会分离（看起来有点像出汗），此时只要将其再拿去冷冻的话，巧克力的表面就会产生白色的雾状物。虽然这只是可可油脂分离凝固的结果，并不是变质或发霉，但是这种巧克力的味道却与新鲜时的香滑细致相差甚远。

巧克力买回家后，最后能立即吃完。如果实在吃不完时，要将剩下的巧克力放在阴凉处。最好能用铝箔纸将巧克力包好（因为铝箔纸即可以隔热，也可以将其他味道与巧克力隔绝开来）

在夏季或室温高的情况下，巧克力只好放在冰箱的冷藏柜里。注意千万不要冷冻巧克力，以免加重它的硬化和表面雾化现象。此外，从冰箱里拿出的巧克力最好不要立即食用，等它回温一下再吃，口感才会比较好。巧克力保质期一般是1年左右，其保存时间也会随着内容物的不同而有所增减，含有鲜奶（或牛奶成分较高）或榛果的巧克力保存时间较短（因为牛奶及榛果的保存期限都不是很长）。

出了巧克力外，巧克力制品也同样属于热敏性强，不易保存的食品。巧克力制品的储存温度应控制在10~15°C之间，相对湿度不可高于50%。若储存不当，将会导致巧克力制品和巧克力一样，出现软化变形，表面斑白，内部反砂、串味或香气减少等现象。因此，已打开包装或没有食用完的巧克力制品，都必须在密封后存放于阴凉干燥处。若是巧克力酱或巧克力馅料，则必须放入冰箱保鲜柜中储存。

巧克力变质后两种解决方法，一是加入少量植物油混合搅拌均匀，用细的滤网或是丝袜过滤砂粒：二是加入可可脂熔化，过滤砂粒。

3.熔化巧克力的方法

制作巧克力要掌握的基本点就是怎么样熔化巧克力，巧克力的熔化效果会直接影响操作。在真正炒作之前要先了解巧克力的熔化方法和注意事项。

（1）隔水熔化法：一般情况下，隔水熔化巧克力时将巧克力放入一个容器中，底下在放一个有水的容器，将水温控制在35~45~（不同种类的巧克力的温度标准有所不同，可以参表1），把切成小块的巧克力放入锅内，顺一个方向搅拌使巧克力熔化，多搅拌会加框巧克力的熔化，并使巧克力更软滑细腻，光泽度好。

隔水融化表1

一般40°C时巧克力的流动性和操作性能处于最佳的状态，如果温度过高，会使巧克力出现油脂分离、反砂、变稠、没有光泽等现象，而这些现象会直接影响巧克力的操作性能和口感，会影响巧克力的质量，加大制作工艺的难度。搅拌时注意不要让直接装有巧克力的容器进水，否则巧克力会越搅越硬。同时注意要顺同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。 （2）微波炉加热法：微波炉加热的方法会比较快，但一般不采用，只在急用的情况下使用，因为微波炉的活力比较强，很难控制住火候。操作时必须用小火，每隔30秒拿出来搅拌一下，以防出现干糊的现象，并且只熔化2/3即停止加热，利用余温熔化剩下的巧克力，已达到降温的目的。微波炉熔化的巧克力不适合反复食用，比较容易出现反砂的现象。

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（3）巧克力恒温机：巧克力恒温机的温度是可以控制的，一般情况下温度控制在40~45°C.巧克力恒温机的优势在于可以提前熔化，又不需要时刻注意温度会不会变高，而且具有保温的效果，如果暂时不用，只需要将盖子盖上，这样表面就不会凝固。

4.巧克力的调温

巧克力完全溶化后，温度大概在40°C或以上，质软滑且稀，不适合用来铲花，铲卷，吊线，要经过调温后才适合。最好将温度调到32°C左右。调温有两个办法。

（1）在已熔化的巧克力中加入切得很碎的巧克力（分量约为已熔化的巧克力的1/5），然后按顺一个方向搅拌，待巧克力全部熔化后整体温度就会下降，质地也会由稀变稠，用来铲花、铲卷时抹在案上就会厚薄适中，吊线时不会散开，且线条也细。

（2）从已熔化的巧克力中倒出一半或1/3在案板上，用铲刀拌几下，待巧克力开始有些变稠时，铲回原来的容器中，再用小匙顺一个方向搅拌，这样很容易把巧克力的温度很快降下来。

下节课为大家介绍制作巧克力件的知识要点