肘花是什么（肘花是什么菜）

岐山肘花－—我最爱吃的美食之一（岐山当地人叫肘子），是一种用猪皮包裹精瘦肉经压制而成的一种肉食品，因其品味独特，十分好吃，而成为岐山当地红、白事待客的首备佳肴。在岐山，大人、小孩坐席时，第一口常常就奔着肘

花去的。

岐山肘花好吃，却非常难做。主要原因是用料考究、加工工序复杂且有一定的难度，具体做法分为三

大步骤：

一、扎肘花

（1）岐山肘花用料要求十分严格，必须选用整块猪后臀肉，目的有两个，一是猪后臀肉中的瘦肉比较多且肉质结实，

解下来，然后剃掉瘦肉中的全部肥肉和骨头，将瘦肉全部用刀改成宽两指，长20公分，厚约半公分的长条

，

（2）将剩余肉皮的肥肉全部剃下来，

（3）案板上先铺好豆腐布（或是家用蒸馍的笼布），

肉皮上。

二、煮肘花

先将剃下来的大骨放入水中，

花椒、桂皮、香叶等佐料，再加入盐、料洒、姜、干辣椒等，最好再加入一碗老汤，

三、压肘花

在煮肘花的同时，准备压肘花所需的材料。在岐山农村，一般家庭都是找一块平整的水泥面，洗干净后铺

上塑料纸，将煮好的肘花放在上面（最好是两个），在肘花上放上案板，再在上面压上玉米袋，以80斤重

的玉米袋需要压8个左右才可，在压的过程中案板最好要调整至水平。

城里为了压肘花专门定制了压制用的工具，

螺丝和螺母。同时准备好不锈钢盘和搬手。将煮好的肘花趁热放在工具上，

，否则，凉了就压不住了，而且要一次紧到位，

外静置 5小时以上。

剩下的不用我多说，放凉后打开工具，解下绳子和布，将肘花切成1毫米厚的肉片，浇上特制汁（汁的

做法参见岐山拼盘），就可以开吃了。