腊肠可以用烘干机烘干吗，腊肠可以用烘干机制作吗

腊肠烘干机，是专门烘干腊肠的烘干机，烘干机出来的腊肠，可以大大提高腊肠的产量，干燥的效果也是很不错的，那么我们要对腊肠进行烘干是怎么进行烘干的呢？下面我们来说说腊肠烘干的工艺步骤以及烘干的要求。

腊肠小简介

腊肠，是指以肉原料，切绞成丁，配以辅料，铺入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，量中国肉类制品中品种最多的大类产品。

腊肠为广东、香港、澳门和南方其他地区常见的食品，是把猪肉放入用猪小肠制成的肠衣，经过压缩、脱水及晒干等程序而成。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐(防腐)、白糖、曲酒、酱油等味料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。

腊肠加工工艺步骤

（1）腊肠用料

一般选择好的猪腿肉，肥瘦大概是3比7选料新鲜”利新解，用料十定是用块能是否诱人的先决条件。加水后将肥瘦肉分开来切，瘦肉可以切大片一点，肥肉按瘦肉的半大小来切。

（2）原料腌制

一般猪肉温水洗净后，既定的比例加入 台酒乐团消毒、盐、糖、酱油等调味料，充分中匀，随制至少8个小时以上，猪肉肥瘦比例，调入不同比例的调味料。喜欢辣味的，可以根据口味加)不同辣度的辣椒或花椒。

腌制

（3）制作肠衣

肠衣一般用猪小肠内部油脂及纤维处理等净后制成，经过腌制保鲜或者放进冰箱冷冻保鲜备用。

（4）灌肠

灌肠前，将肠衣用温水泡软，洗净或用姜葱水泡发小时去腥。 肠衣的 端用白线扎住。另一端套在洗干净的漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往肠衣中灌。注意，套肠衣的时候不要扭曲，灌香肠的时候要粗细均匀和松紧-致， 切忌不能太紧，微微有弹性即可。

（5）灌肠后处理

先将肠衣全部灌满，任稍尾处先打活结，适当拍打香肠，让肉更紧实，以便放气后再填充，然后用手分段，用钱行一排给香肠放气，逐段排气，速段用棉0绵腊防的绳子通常使用天然晒干的玉米皮，而不重便用任何化纤成分制成的绳子。

腊肠烘干工艺

腊肠

腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水分，还要在外观上保留原有的色、香、 味、形等感观的指标，保证在今后保质期内不变质、不发霉，所以这些和烘干除湿息息相关。传统的晒制腊味需要依靠干燥秋风及天然阳光生晒而成，一般要晒15天时间，如遇天气不佳，腊味会有一股油腻味，处理不当甚至有哈喇味，易霉烂变质。

（1）预热处理

把捆绑好的腊肠装入热泵烘干房后两小时内，温度快速升到60℃- 65℃， 不用排湿。这一过程主 要是起到个发酵的过程，控制肉不变色变味。预热时间后，调节温度到45℃- 50℃， 湿度控制在50- -55%6 的范围之内。注意事项:腊肠烘干时温度不能过高， 高于65C时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度高于68℃，腊肠会沤烂。

（2）定型掌握

发色期和收缩定型期的控制，温度控制在52℃- -54℃， 湿度控制在45%左右、腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，肠衣开始收缩，这时定要注意硬壳的出现，可以进行冷热交替使用，效果好。

（3）强化干燥

这一阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速复，温度要升高到60℃- 62℃，烘干时间控制在10 12个小时，相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%以下。

经过上述各阶段对烘干设备指标的调试控制，烘出来的腊肠色泽光润、呈自然红色，脂肪雪白，条纹均匀，腾衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性:切面肉质光滑无空洞无杂质手质感好，肉香味扑鼻，不但提高了腊肠的烘晶质而且提高了产量，更省时省力，且不再受天气影响。

注意事项

腊肠不仅是一个干燥的过程，更是一种酱料发酵入味的过程，好的腊肠通常要烘40小时。

加了淀粉的腊肠前期一定要高温并大量排湿， 前10小时要实现初步干燥。

很多人喜欢自制腊肠，但腊肠不能吃新鲜了，除了时间长一点更入味之外， 最主要的是亚硝酸盐在7 14天达到最高值。2周后含量开始降低，到了20天以后，含量会降到最低。所以建议，如果是家里晒的腊肠时间最好达到20天后再吃。