羊头羊蹄高压锅压多久（胡辣羊蹄高压锅压多久）

五香羊蹄的制作

批量预制：

1、生羊蹄(每只重175-200克)燎去余毛，剖开后去掉羊毛疔，冷水下锅焯去浮沫，捞出清洗干净。

2、将羊蹄放入卤汤中小火卤100分钟，关火浸泡20分钟，取出晾凉待用。

走菜流程：取卤好的羊蹄6个置于漏勺中，放入烧沸的卤汤内“冒”3分钟回热，取出装盘，带蒜泥醋汁1碟即可走菜。

卤汤制作

1、砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不锈钢桶中，加清水25千克，大火烧开转小火吊4个小时，再转大火将汤冲至浓白，打渣后约得20千克高汤。

2、锅入色拉油800克烧至四成热，加干红花椒120克、皱皮干辣椒节80克、干地椒叶60克、香叶40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、罗汉果4个小火翻炒15分钟至香气逸出，下洋葱块300克、红葱段300克、姜片200克继续小火翻炒至葱段焦黄，捞出炸香的各种原料，与洗净泡透的黄栀子16个一同装入纱布袋制成香料包，剩余油脂待用。

3、在吊好的羊骨高汤中放入香料包、红99牌火锅底料100克小火煮30分钟，使其味道融入汤中，加盐700克、海神料酒400克、味精200克、冰糖100克，倒入步骤2中剩余的料油，淋老抽50克调成酱色即可，这桶卤水能卤20千克羊蹄。

4、第二次卤制时，需加1个新的香料包与料油，即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料包；每天晚上收餐后，需打出料渣与部分料油，舀出30%的老汤弃之不用，将剩余的卤水置于阴凉通风处加盖保存，次日卤制前续添新汤、料包、调料即可。

蒜泥醋汁制作：蒜泥200克、香醋150克、盐3克调匀即可。

技术关键：

1、山羊蹄形状小、肉量少，所以此菜主料要选肉量厚、胶质多的绵羊蹄。

2、炒糖色难以掌握用量，所以制作这款卤水时，以黄栀子、老抽代替糖色调色，成菜卖相红亮自然。

3、每日毕餐后，需将30%的老汤舀出弃掉，次日添加吊好的新汤，以免卤汤的色泽越来越深。

4、调制蒜泥醋汁时加入少许盐，能使蒜泥与香醋均匀地融合在一起，达到“勾芡”的效果，若不加盐，蒜泥就会在醋中沉淀。

5、羊蹄、羊头几乎是整个羊身上膻味最重的部位，所以调制卤水时，应将重点放在祛除腥膻异味上，而在这款卤水中，仅有花椒、香菜籽、白芷以及少量孜然起到了祛腥的作用，还可再添加部分良姜和山奈，并把孜然的用量调高一倍，以进一步祛除腥膻味。

胡辣羊蹄的制作方法

原料：羊蹄，香料，干辣椒段，花椒，卤水，盐，味精，色拉油，红油。

香料：

干红花椒120克、皱皮干辣椒节80克、干地椒叶60克、香叶40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、罗汉果4个，黄栀子16个

做法：

1、将羊蹄去蹄壳，去干净细毛，或者用火焚烧表面后，用碱水洗净，刮去焦黑部分，再用清水把碱漂净。2、生羊蹄冷水下锅焯去浮沫，捞出清洗干净。

3、将羊蹄放入卤汤中，加大量鲜辣椒、红干辣椒、胡椒，少量葱姜、盐、味精，小火卤100分钟，关火浸泡20分钟，取出晾凉待用。

4、用煮羊蹄汤汁，加辣皮子、花椒粒小火熬制，等熬出香味、辣味，用熬制好的汤汁、浇在羊蹄上面、再浇红油、撒上大葱即可

卤水制作：

1、砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不锈钢桶中，加清水25千克，大火烧开转小火吊4个小时，再转大火将汤冲至浓白，打渣后约得20千克高汤。

2、锅入色拉油800克烧至四成热，放入香料小火翻炒15分钟至香气逸出，下洋葱块300克、红葱段300克、姜片200克继续小火翻炒至葱段焦黄，捞出炸香的各种原料，与洗净泡透的黄栀子一同装入纱布袋制成香料包，剩余油脂待用。

3、在吊好的羊骨高汤中放入香料包、红99牌火锅底料100克，小火煮30分钟，使其味道融入汤中，加盐700克、料酒400克、味精200克、冰糖100克，倒入步骤2中剩余的料油，淋老抽50克调成酱色即可，这桶卤水能卤20千克羊蹄。

4、第二次卤制时，需加1个新的香料包与料油，即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料包；每次卤制后，需打出料渣与部分料油，舀出30%的老汤弃之不用，将剩余的卤水置于阴凉通风处加盖保存，下次卤制前续添新汤、料包、调料，以免卤汤的色泽越来越深。

技术关键：

1、山羊蹄形状小、肉量少，此菜主料要选肉量厚、胶质多的绵羊蹄。

2、炒糖色难以掌握用量，所以制作这款卤水时，以黄栀子、老抽代替糖色调色，成菜卖相红亮自然。

3、羊蹄、羊头几乎是整个羊身上膻味最重的部位，所以调制卤水时，应将重点放在祛除腥膻异味上，而在这款卤水中，仅有花椒、香菜籽、白芷以及少量孜然起到了祛腥的作用，也可以再添加部分良姜和山奈，并把孜然的用量调高一倍，以进一步祛除腥膻味。

4、羊蹄两指中间的杂物一定要去除，否则影响口感，加入料酒和白酒可以减少羊蹄的膻味，炒糖色的时候要用小火、麻椒用油炸过后味道要损失，建议使用麻椒时要放在汤水里。

麻辣羊蹄

配方：

白芷30克，良姜10克，草果20克，香叶10克，八角20克，桂皮15克，砂仁10克，白蔻20克，丁香5克，干辣椒100克，红花椒20克，甘草20克

制作：

香料温水浸泡一小时，洗净沥干水分，羊肉汤兑水1:1总量30斤，烧开加香料包，煮二十分钟，加入一斤糖色，100克羊油，15斤羊蹄，一斤盐，鸡精、味精各200克大火烧开小火卤制三十分钟，喜欢大咬劲的卤制时间短一些，喜欢软烂的卤久一些。

香辣羊蹄

原料：

羊蹄1千克。

调料：

自制老汤1千克，盐、味精各5克，干辣椒30克，花椒10克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，蒜苗段20克，炒香的黄豆10克，白芝麻5克，色拉油80克。

自制老汤：

牛肉5千克、牛棒骨15千克分别汆水，放入锅中加清水30-35千克小火熬5小时，此时汤还剩约20千克左右。汤汁用到还剩7.5千克时，再加入10千克牛棒骨、30千克水小火熬5小时，反复熬制就成。

制作：

羊蹄洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出斩成重约20克的大块，锅中放入色拉油30克，烧至七成热时放入干辣椒20克、花椒、香料粉35克、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入老汤、盐、味精小火烧开，出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出放入盘中，撒蒜苗段、黄豆、白芝麻，锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上即可。创作不易，如有转发请联系小编。百灵鸟注