文|福林妈咪

不知从何时开始，喝的牛奶没以前好喝了……

最近为了减肥，买来一箱脱脂奶，我家那位破天荒的晚上要喝牛奶，就从冰箱里拿出一盒来。

喝了一口就问我：“这牛奶咋跟喝水一样？一点儿味儿都没？”

我说这是脱脂牛奶，要喝拿冰箱里另一个包装的，这盒给我喝。

又拿出来一盒，喝了一口说：“这个稍好点儿，就是没有小时候喝的奶味儿浓了，都是兑水兑多了吧。”

我相信不少家长也有这样的疑惑，拿出自家买的纯牛奶看看配料表，上面也只有生牛乳这一种，没有写这纯净水呀，那是怎么回事？

是不是牛奶的营养也不如以前的牛奶了呢？

我想这个问题很多人都很好奇，尤其是家长们，对什么激素等各种乱七八糟的添加剂害怕透了，甚至会觉得现在喝个牛奶都不能放心了。

今天就借牛奶口感和味道来跟宝爸宝妈们聊聊纯牛奶的这些事儿。

牛奶的香味主要来自于什么？

要问为什么牛奶没有以前香了，我们得知道牛奶的那股气味到底来源于什么。

●口感浓郁的奶香味

大多来源于脂肪和蛋白质。

就像吃肉一样，肥肉越多越香，当然也越腻，肥肉的成分主要就是脂肪。而牛奶中的脂肪和蛋白质在牛奶中是乳化的状态，所以才会让牛奶喝起来觉得很香，不光如此，还会让牛奶变得比较浓稠。

●牛奶的甜味

有人喝不出，但是味觉灵敏的人会喝出来。

这是牛奶中乳糖的作用，会让牛奶有些发甜。

●牛奶特有的气味

主要来源于牛奶中的挥发性物质。

随着化学分析仪器的发展和进步，早有研究人员将牛奶分析过了，从中鉴别除了12种以上的风味化合物，在这些风味化合物的共同作用下，牛奶才会散发出特有的气味。

而这些化合物的可能来源，也有人做出了总结。

看看这个表格（正常味道原料乳和巴氏杀菌乳中一些最常见的挥发物及可能的来源）

对于这些气味的主要来源来说，对牛奶气味影响大的，还要数饲料、牧草。其中，牧草当中还有多种萜类物质，还有一些醛类、酯类、酮类、烃类等挥发物质，通过牧草摄入到体内，这些物质再经过血液进入到乳汁当中，这才形成了牛奶独特的气味。

饲料和牧草也同样影响着奶中的蛋白质和脂肪含量。

所以，综合上面总结出来影响奶味的关键因素：脂肪、蛋白质、饲料、牧草，其中起到根本作用的当选饲料和牧草。

这要跟人们的需求来结合联系了。

为了追求高营养低脂肪

所以在牧草上做了“手脚”，在国际化标准乳业产业链结构中，现代牧场会统一种植富含高蛋白的牧草，经过一系列的发酵、调配，制作成营养均衡的饲料再喂给奶牛。

而这些饲料并不是新鲜的牧草，所以，那些风味化合物的含量也会少很多，这也就使得牛奶的气味消失了很多。

还有一些专门的低脂牛奶和脱脂牛奶，脂肪含量越低的牛奶，喝起来也就越不香，而且更稀一些，这也是为什么脱脂牛奶喝起来像水一样的原因。

为了追求干净卫生

所以会进行高温杀菌，这样会流失掉一部分营养物质，当然，也包括那些本就不多化合物。所以导致牛奶的味道淡了很多。

不过巴氏消毒奶的味道相对还是要比高温杀菌的牛奶好一些，所以价格也相对贵一些。

综合来讲，这些饲养方式和加工方式并没有导致牛奶的含奶量降低，所以营养还是一样的，反而更卫生了一些。

因此，买牛奶不要只追求口感和风味。

之前家里没牛奶，给福林在楼下便利店先买了两盒，我一盒，味道不错，感觉特别香，但是一看配料表，里面竟然还加了淡奶油等调味剂。看包装一位是纯牛奶，结果包装盒上写的调制乳。

其实调制乳也是牛奶，因为国家多调制乳的要求是蛋白质含量不低于3%，所以，调制乳的营养成分并不比纯牛奶低，只不过为了调和口感，会加入一些调味剂。这可能会导致调味乳的脂肪含量稍高一些，所以，买纯牛奶的时候看清楚一些，配料表只有生牛乳才是纯牛奶。

如果说根据纯牛奶的加工方式选的话，巴氏消毒奶当然要优于高温消毒奶，营养以及口感风味都更好一些。不过价格相对比高温消毒奶要贵一些。

参考文献：

云无心. 为什么现在的牛奶没有以前好喝?[J]. 农产品市场周刊, 2016(3):24-25.

大森, 方南洙. 生产美味牛奶[J]. 中国畜牧兽医, 1993, 20(6):31-34.