祭灶糖是什么做的，腊月二十三祭灶放糖是什么意思

#年味#农历的腊月二十三，被民间称之为小年，也就是在这一天之后，便有了浓浓的年味。民谣里唱到“二十三糖瓜粘”，小年期间家家户户都要祭灶神、祭灶，民间相传灶王爷是玉帝的特派员，常驻每家每户，不仅管着一家人的饮食之事，还兼管言行。腊月二十三这天，王爷要上天跟他的领导汇报工作。为了让他到天庭说好事，人们就给吃糖瓜。现在很多地方已经买不到糖瓜，就会用和糖瓜同根同源的长条形芝麻糖代替。

糖瓜虽然和芝麻糖形状不一样，但是所采用的原料和加工方法是一样的，长条形芝麻糖是多少人儿时的记忆。由于芝麻糖制作工艺繁杂，季节性很强，很多老手艺人已经放弃了这个行业，如今已经被列为非物质文化遗产。图为熬制好的糖膏。

在山西的陌南镇还有一群人在坚持着用传统工艺制作芝麻糖，玉米打碎浸泡发酵，过滤出玉米糖汁，大火熬制蒸发水分，小火收汁熬制成糖稀用来拉制芝麻糖。制作好的芝麻糖，吃着掉渣，入口即化，还不粘牙。芝麻糖气温高不凝固，每年开始制作要等过了霜降节气才可以开始加工，可以一直加工到清明节前后。图为熬制好的糖膏准备盛出。

每年的春节前是他们最忙的时候，每天早上四五点就起床开始熬制糖稀，虽然制作芝麻糖的工具非常简单，通常是几口大缸，2口大锅，再有一个案板就可以了，但是制作过程却十分复杂，还需要很高的技术。光就熬糖稀这一关就需要有经验的老师傅把关，才能控制好火候。火候掌握不住，拔出的糖就要“皮实”，变成“老糖”，吃着不脆生；或根本就拔不出糖。图为师傅们再盛出糖膏。

经过熬制出的糖叫“糖膏”。这个时候的糖膏，温度可达摄氏158至160度，表面形成一层薄膜。有经验的老艺人，用挑糖棍从糖锅里将糖挑起，尺把长的糖丝不断，又呈现白色透明，糖锅里也不再起小白气泡泡。这是证明糖里没有水分了，老糖匠要喊声“撤火”，马上就忙着“起锅”。 将锅里的糖膏舀出来，放在容器里，进行冷却。然后重新在锅里填满发酵好的玉米糖汁，大火熬制产生水蒸气，给接下来拉糖提供温度和湿度。图为切好还没沾芝麻。

待到糖膏热度降到摄氏80度左右时，便可以“揉糖”了。揉糖就是将熬好的糖膏放在一块石碑上反复揣揉，这活也不仅是个力气活，还要讲究技巧。首先要掌握好糖膏的温度。糖锅太热了，下不得手；糖膏太凉了，就会变硬揉不动。所以揉糖要抓紧机宜抢时间，一气呵成。揉起糖来往往是饿了不能吃饭，渴了也顾不得喝口水。图为师傅在石碑上揉糖。

将糖膏揉好之后便开始“拔糖”。这也是技工制作芝麻糖的一个关键工序。拔糖的工艺操作要在熬制糖膏的大锅上进行，需要两个人合作才能完成，一个人抻着一个糖膏头，将糖抻到一定的长度，一方将糖膏头往上一合，喊声“接着”，对方应声“来了”，接着再抻拉，如此反复多次拉制。图为师傅在拔糖。

这时候熬制糖汁的大铁锅早已经是热气腾腾，房子里也的大炉子也被烧得旺旺的，既要保证房间里的温度，还要保证房间里的湿度，否则糖膏会变硬无法拉制，在这个高温高湿的环境里，外面天寒地冻，作坊里的拔糖的师傅一个个都是满头大汗。图为2个人协作在拔糖。

糖膏越拔越白，越拔越细，最后直至糖膏拔出“蜂子窝”。这个时候就需要更多人来拉制，拉制到最后然后由师傅盘起来挂上准备好的杆子。

拉制到合适粗细的糖需要挂到杆上拿出室外冷区，等到完全冷却，就成了酥脆的空心芝麻糖，这些活计都有小工完成，由于室内外温差太大，穿着短袖的师傅们是不便于走出作坊的。

这些经过冷却后的长条，变得已经非常酥脆，普通的菜刀是无法进行裁切的，需要通过一把特殊制造的大刀，经过高温加热裁剪成统一尺寸的小段，这时候的芝麻糖已经成型，只是上面还没有芝麻。

裁切好的小段，在另一个熬制糖汁的大锅上经过蒸汽加热一下，表皮受热变软，然后迅速放进炒熟蜕皮的白芝麻里，均匀沾上芝麻冷却后，进行称重包装，就成了儿时记忆里的美味。

随着生活水平的不断提高和市场上糖果品种的丰富，芝麻糖也已经成了儿时的一种记忆，虽然还是原来的工艺制作，但是却再也吃不出儿时的味道，只是在这个特殊的日子里，看见它就感受到了浓浓的年味！【喜欢看更多百姓图片故事请添加关注】